Bếp xanh Capital House Số 7: Khẩu phần ăn & Cách phối hợp các món ăn

Các nhà dinh dưỡng học hiện đại muốn xây dựng một khẩu phần ăn “mẫu” chung cho nhiều người, nhưng cũng chưa thể thống nhất được với nhau.

Lý giải cơ bản thì mỗi người là một tiểu vũ trụ, khác nhau về thể tạng (to nhỏ, ốm khỏe, khả năng trao đổi và hấp thu chất…), về công việc (cơ bắp – trí óc, nặng nhẹ), sống trong môi trường khác nhau và trạng thái tâm lý khác biệt. Thậm chí, cùng một người, sáng nắng chiều mưa trưa sương mù và tối đổi gió – tức là ở mỗi giai đoạn cuộc đời cơ thể lại có những đặc điểm không giống nhau. Cho nên, ý định xây dựng một khẩu phần ăn mẫu cho nhiều người là rất khó.

Tuy nhiên, thành phần thức ăn hàng ngày có thể tạm chia thành 04 loại như sau:

1. Thức ăn chính: Ngũ cốc và muối. Không thể thiếu.
2. Thức ăn phụ: Rau củ.
3. Thức ăn xuất xứ từ động vật: thịt, cá, trứng, sữa.
4. Thức ăn gia vị: dầu, nước chấm

Tỷ lệ các món ăn trong 1 bữa cũng rất khác nhau ở mỗi người như:

• Những người theo quan điểm của Dinh dưỡng xanh sẽ dành 50% cho trái cây, gần 40% cho rau ăn lá và 10% còn lại cho ngũ cốc và các thực phẩm khác.
• Những người ăn theo phương pháp thực dưỡng của ohsawa thì áp dụng theo 07 cấp độ với tỷ lệ hạt cốc từ 10%-100% (số 7).
• Những người quen với nền ẩm thực fastfood thì lượng thực phẩm từ động vật và gia vị sẽ chiếm hơn 50%, thậm chí lên tới 70% khẩu phần ăn 1 bữa. Họ ăn rất ít rau củ.
• Những người ăn chay thì nhóm thực phẩm từ động vật không sử dụng, một vài nhóm vẫn dùng trứng, sữa và phô mai. Tỷ lệ hạt cốc khoảng 50%, rau củ 40% và 10% cho trái cây.
• Và rất nhiều những tỷ lệ ăn khác nữa.

Mỗi người là một cơ thể sống hoàn toàn khác biệt, và chúng ta luôn nhớ rằng hãy lắng nghe cơ thể mình. Tỷ lệ món ăn sẽ phụ thuộc vào việc chúng ta “thèm” gì. Tuy nhiên, không nên quá nuông chiều bản thân khi chúng ta đang có những thói quen chưa tốt. Khi đã tạo lập được thói quen ăn uống tốt rồi, hãy trải nghiệm sự “thèm” nhé – Khi đó rất là khác biệt đấy.

Bếp Xanh Capital House khuyên bạn nên thử ăn chay 01 tuần để trải nghiệm nhé.

Phối hợp các món ăn như thế nào?

Mọi thực phẩm chỉ là nguyên liệu của quá trình dinh dưỡng. Nếu chỉ qua khâu nhai và bóp nhuyễn của dạ dày thì thức ăn chưa thể trở thành dưỡng chất tốt nhất, mà phải trải qua nhiều biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của nhiệt, áp suất ở bên ngoài và đặc biệt là tác dụng của các enzyme trong cơ thể.

Ngoài ra, mọi vật đều không ngoài quy luật sinh khắc, có những thức ăn rất bình thường nhưng phối hợp với nhau sẽ rất bổ (ví dụ như gạo lứt với muối vừng), ngược lại có những thức ăn vừa ngon bổ lại lành, nhưng khi ăn lẫn nhau sẽ trở nên độc hại (ví dụ như mật ong với đậu nành, trứng ngan với tỏi, thịt chó với nước trà tươi…).

Do đó, Bếp Xanh Capital House xin tổng hợp lại một vài lưu ý cơ bản là thói quen thường gặp cần biết để hạn chế khi phối hợp các món ăn như sau:

1. Thức ăn tinh bột và vị chua

Tinh bột là thức ăn tiêu hóa ngay từ miệng nhờ Amylase trong nước bọt, mà nước bọt là kiềm. Amylase sẽ bị hủy hoại trong môi trường axit nhẹ và kiềm mạnh. Vì vậy, trước – trong và ngay sau khi ăn thức ăn tinh bột, không nên ăn đồ chua.

Chúng ta thường có thói quen ăn canh chua với cơm vào mùa hè để dễ tiêu. Tuy nhiên việc này không giúp gì cho tiêu hóa tinh bột.

2. Thức ăn đạm và vị chua

Dạ dày tiết ra nhiều dịch có HCl để tiêu hóa đạm, vì vậy người ta lầm tưởng các chất chua sẽ giúp tiêu hóa thịt cá dễ hơn. Nhưng Ivan Petrovich Pavlov (1849-1936) nhà sinh lý học người Nga – người đầu tiên nhận giải Nobel 1904 vì thành tựu to lớn trong lĩnh vực sinh lý học tiêu hóa đã chỉ ra rằng: Vị chua của dược phẩm hoặc trái cây có tác dụng hủy diệt chất Pepsin và làm chậm chễ sự tiêu hóa đạm, khiến thức ăn ứ trệ, lên men hoặc hư thối trong cơ thể.

Tuy nhiên, chúng ta đang có thói quen nấu cá thịt với dứa, cà chua hoặc thêm giấm, vắt chanh. Chúng ta nên điều chỉnh dần để tốt hơn.

3. Thức ăn tinh bột và chất đạm

Quan sát trong tự nhiên, chúng ta thấy rằng động vật ăn cỏ thường nhai kỹ. Quá trình nhai này để Amylase (tính kiềm) phân hủy thức ăn. Còn loài ăn thịt thì nhai nhanh, vì axit HCl trong dạ dày sẽ tiêu hóa thịt. Khi ăn thịt nếu nhai kỹ, tính kiềm trong nước bọt sẽ trung hòa axit trong dạ dày nên khó tiêu, và ngược lại.

Khi ăn lẫn tinh bột với thịt, thì hai loại enzyme tiêu hóa sẽ chống đối với nhau, gây bất lợi cho quá trình tiêu hóa. Vì khi ăn cơm với thịt, nếu nhai bình thường thì HCl trong dạ dày sẽ tiêu hóa thịt và tinh bột bị ngưng trệ sẽ lên men, ngược lại nếu nhai kỹ thì thịt chậm tiêu hóa bị hư thối. Đây chính là một trong những lý do mọi người chuyển hướng sang ăn chay.

4. Các chất đạm khác nhau

Mỗi loại protein kích thích cơ quan tiêu hóa một cách khác nhau, nên số lượng, thời gian tiết dịch vị và thành phần của dịch vị cũng khác nhau.

Vì vậy, nếu chúng ta muốn quá trình tiêu hóa dễ dàng thì không nên ăn cùng một lúc nhiều thức ăn đạm khác nhau trong cùng một bữa.

5. Thức ăn đạm và dầu mỡ

Sinh lý học đã chỉ ra: mỡ và dầu thực vật ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình xuất tiết dịch vị. Vì vậy trong tự nhiên, các thức ăn đạm có chất béo như sữa, trứng, phô mai, thịt mỡ, thịt ba chỉ… bao giờ cũng khó tiêu và “no lâu” hơn thức ăn đạm thuần túy (thịt nhạc).

6. Đồ ngọt

Tất cả các thức ăn ngọt đều ngăn chặn sự xuất tiết dịch vị, vì vậy trước khi ăn bữa chính mà ăn hay uống đồ ngọt là cảm giác thèm ăn và ngon miệng giảm hẳn. Và người ta dùng đồ ngọt để tráng miệng sau khi ăn là vì lý do này.

Quan trọng hơn, đồ ngọt chỉ lưu lại trong dạ dày của chúng ta rất ngắn, nhưng ăn chung với thức ăn khác, thì nó phải chờ các thức ăn kia tiêu hóa xong mới tới nó, mà đồ ngọt thì rất dễ lên men trong dạ dày.

Một điều cần phải nói là, có sự sai khác cơ bản giữa việc ăn một loại thức ăn tự nhiên có nhiều thành phần với việc ăn nhiều loại thức ăn hỗn hợp cùng 1 lúc. Bởi vì các thành phần trong 1 tổ hợp tự nhiên luôn tương tác hỗ trợ mặt tốt, hạn chế mặt không tốt của nhau. Trong khi hỗn hợp các loại thức ăn khác nhau có thể đối kháng lẫn nhau, gây hại cho cơ thể.

Nếu việc chọn thức ăn hợp lý, thì thức ăn sẽ tiêu hóa rất nhanh và bồi bổ sức khỏe cho chúng ta. Ngược lại, nếu hỗn hợp thức ăn không hợp lý, thì chúng sẽ ngay lập tức trở thành đối thủ của cơ thể, với các biểu hiện: nặng bụng, đầy hơi, mệt, ợ chua, nhức đầu, đau bụng, đi ngoài…

Bếp xanh Capital House chúc các bạn luôn có một cơ thể Xanh thực sự.