Bếp Xanh Capital House Số 6: Nước – Muối – Gạo – Dầu – Đường (Phần cuối)

Tiếp tục thông tin Bài Nước – Muối – Gạo – Dầu phần 1, hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu tiếp về 03 thực phẩm hay sử dụng còn lại là Gạo, Dầu và Đường với Bếp xanh Capital House nhé.

Gạo

Hiện tại các gia đình sử dụng phổ biến là gạo trắng, gạo nếp trắng, gạo lứt. Trong đó gạo trắng là loại gạo được dùng hàng ngày, đã trở thành một thói quen lâu năm của người Việt.

Quay trở lại với bản chất, gạo là hạt của cây lúa. Loại hạt này khi chín sẽ được bao bọc trong lớp vỏ trấu. Sau khi bỏ lớp trấu này, ta sẽ được “gạo lứt”. Loại bỏ lớp vở bên ngoài gạo lứt hay còn gọi là “cám”, ta được “gạo mầm”. Tiếp tục tách lớp mầm này, chỉ để lại phần nội nhũ bên trong, ta sẽ được “gạo trắng”.

Gạo trắng có màu trắng đẹp, mềm, vị ngọt nên nhiều người thích ăn. Lâu dần trở thành thói quen và là thực phẩm thiết yếu hàng ngày của chúng ta. Tuy nhiên, đây chính là “gạo đã chết”.

Như táo với khoai tây, khi gọt vỏ chúng sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và đổi màu. Với gạo trắng, chúng không bị đổi màu nhưng sẽ bị oxy hóa nhanh hơn gạo lứt. Ngoài ra, trong gạo trắng không có lớp cám và phôi mầm, nên dù có ngâm thì cũng chỉ trương lên chứ không nảy mầm được. Trong khi đó, nếu để gạo lứt ở nhiệt độ thích hợp và ngâm nước đủ lượng, gạo sẽ nảy mầm. Nên người ta nói gạo lứt là gạo còn sống vì chứa trong mình năng lượng sống. Chỉ cần nhìn điểm này, bạn đã hiểu vì sao gọi gạo trắng là gạo chết rồi đúng không.

Gạo trắng cho dù tốt tới đâu, cũng chỉ chứa ¼ chất dinh dưỡng so với gạo lứt. Khoa học hiện đại phân tích nghiên cứu, thấy rằng gạo lứt có hơn 30 chất rất phù hợp với cơ thể con người cả về số lượng và chất lượng. Đặc biệt trong thành phần vỏ cám chứa nhiều chất đạm và đủ 9 axit amin không thay thế với liều lượng cân đối, các vitamin, khoáng chất và chất béo… Và gạo lứt là thực phẩm cân bằng âm dương, thích hợp với cơ thể con người.

Do đó, Bếp Xanh Capital House khuyến khích các gia đình nên chuyển đổi dần sang ăn gạo lứt. Mặc dù giá thành gạo lứt cao hơn so với gạo trắng, nhưng mỗi bữa chúng ta chỉ cần ăn 01 bát cơm gạo lứt là đủ no, trong khi gạo trắng cần nhiều hơn. Do vậy, xét trong tương đối chi phí có thể chấp nhận được.

Tuy nhiên, xin các bạn nhớ rằng không có cái gì là tuyệt đối. Bếp Xanh Capital House tư vấn giải pháp tốt nhất cho chúng ta khi lựa chọn gạo sử dụng trong hoàn cảnh hiện tại ở Việt Nam. Nếu xét trên Thế giới, còn nhiều thực phẩm tốt hơn, nhưng chúng ta không có, giá thành nhập khẩu cao, và chưa phù hợp với nhịp sinh học.

Dầu

Một trong những loại thực phẩm dễ bị oxy hóa nhất là dầu.

Trong các loại hạt chứa nhiều dầu, cùng với đó trên thị trường có rất nhiều loại dầu hạt như dầu ô liu, dầu mè, dầu hướng dương, dầu nho, dầu bắp… nên chúng ta đang hiểu rằng “dầu” chỉ đơn thuần là được ép ra từ các loại hạt. Tuy nhiên, thực tế là tất cả đều phải trải qua quá trình gia công để tách lấy phần dầu và chất bảo quản để dầu giữ được lâu trong nhiệt độ phòng.

Trước đây, phương pháp thô sơ nguyên thủy là dùng sức ép của máy móc để ép dầu – gọi là phương pháp nén lấy dầu. Nhưng hiện nay ít sử dụng vì tốn thời gian, công sức và sản lượng thấp. Ngoài ra trong quá trình chiết xuất không xử lý gia nhiệt nên dầu nhanh bị hỏng. Bây giờ phần lớn các loại dầu trên thị trường được sản xuất bằng phương pháp tách chiết dung môi. Nhà sản xuất cho thêm dung môi hóa học như hexane vào nguyên liệu, sau đó gia nhiệt đun nóng, dầu cũng đun nóng và hòa tan vào dung dịch, tiếp đó là tăng nhiệt độ, dưới áp suất cao + nhiệt độ cao, dung môi bay hơi, còn lại dầu thực vật. Mặc dù giải quyết được các điểm yếu của phương pháp trước, nhưng dầu đã bị biến đổi thành “chất béo chuyển hóa”, một loại chất có hại cho sức khỏe. Chính vì vậy, Âu Mỹ đặt hạn trần cho lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm, những thực phẩm không tuân thủ sẽ bị cấm bán ngoài thị trường. Ở các nước phát triển như Việt Nam thì chưa quản lý được như vậy, dẫn tới dầu thực vật bán tràn lan đủ mọi loại hình, gây hại cho cơ thể.

Nếu cần lựa chọn mua dầu, bạn có thể cân nhắc dùng dầu dừa để chiên xào nấu nướng (vì có khả năng chịu được nhiệt cao mà không bị thay đổi đặc tính), dầu oliu để trộn salad (không nên chiên, xào). Khi lựa chọn dầu dừa, bạn hãy chọn loại dầu dừa ép theo phương pháp lạnh, trong vắt như nước trắng, có mùi thơm nhẹ của dừa tươi (không phải màu gắt như kẹo và không ngả màu vàng). Và dầu oliu loại extra virgin, sử dụng phương pháp ép lạnh để lấy dầu, không xử lý hydro và không chứa hóa chất độc hại khá phù hợp, tuy nhiên giá thành cao so với mức trung bình.

Lượng dầu cần cho cơ thể không quá nhiều, dù bạn không dùng đến các loại dầu mỡ gia công trên thị trường, chỉ cần ăn các thực phẩm có chứa hàm lượng chất béo hình thức tự nhiên, cũng đủ để cung cấp lượng dầu cần thiết cho cơ thể. Giữ nguyên các hình thức tự nhiên, tức ăn nguyên hạt các loại hạt thực vật vốn dùng làm nguyên liệu sản xuất dầu như ngũ cốc, đậu, các loại hạt… là phương pháp hấp thu dầu an toàn, lành mạnh nhất.

Thêm vào đó, một trong những thực phẩm không tốt nữa chính là “Bơ thực vật”. Nhiều người lầm tưởng rằng bơ làm từ dầu thực vật sẽ lợi cho sức khỏe hơn. Tuy nhiên, đây là quan điểm cần kiểm tra lại, do khi sản xuất dầu người ta đã bổ sung hydro vào để thực hiện quá trình hydro hóa, rồi khi chuyển từ dầu sang bơ, lại lặp tiếp 1 lần nữa. Qua hai lần chuyển đổi, bơ thực vật trở thành thực phẩm không nên có trong tủ bếp các gia đình.

Đường

Đường thịnh Âm. Càng tinh khiết, âm tính càng cao, vào cơ thể đường sẽ sinh ra nhiều nước và CO2 cho cơ thể. Đây cũng là một lý do mà học thuyết phương Đông căn cứ để đề nghị nên uống ít nước nhất có thể.

Cơ thể của chúng ta tùy thuộc vào sự cân bằng giữa lượng đường và oxy trong máu đến nuôi dưỡng. Sau khi ăn đường:

• Trong cơ thể: Đường vào máu. Do đường tinh chế có calo rỗng và chất tẩy màu, nên cơ thể sẽ huy động Na, K, Mg, Vitamin và chất dự trữ khác để tiêu hóa, tẩy độc và đào thải. Thế cân bằng giữa đường và ô oxy trong máu bị phá vỡ, và não bộ là nơi chịu ảnh hưởng đầu tiên. Các quá trình chuyển hóa tiếp tục diễn ra để điều chỉnh cơ thể về bình thường. Mặt khác về cảm giác, vì sau khi ăn các chất trong cơ thể được huy động để xử lý, nên chúng ta thấy phấn chấn, sảng khoái… nhưng chỉ là cảm giác ảo ngắn hạn. Vì khi cơ thể nhận ra bị hao hụt quá nhiều sẽ dẫn tới mệt mỏi, đặc biệt là khi lượng đường trong máu tụt xuống đột ngột.
• Ở trạng thái đó, não bộ luôn nghi hoặc, ảo tưởng nên dễ nổi nóng. Chúng ta lại lầm tưởng cần thêm chất ngọt để “tốt” như lúc trước, lại bổ sung thêm đồ ngọt. Vòng lặp liên tục xảy ra, cơ thể bị suy yếu.
• Lượng đường dư thừa được chuyển hóa thành glycogen dự trữ trong gan. Nhưng dung tích gan có hạn, nên glycogen sẽ tiết vào máu dưới dạng axit béo, lưu thông khắp cơ thể, rồi tồn trữ ở bụng, mông, đùi… tới ội tạng như thận, tim, mạch máu…
• Khi các chất trong cơ thể được huy động để chuyển hóa đường, thì cơ thể trở nên thiếu chất và phát sinh nhu cầu bổ sung thực phẩm, dẫn tới ăn nhiều khó kiểm soát, gây nên tình trạng béo phì hiện nay.

Đường tinh đã bị loại bỏ hết vitamin và trên 90% các chất tự nhiên, nên mất hết tính toàn vẹn của nguyên liệu, chỉ còn lại chất ngọt nhân tạo đậm đặc, ăn vào có hại.

Trong đường thô vẫn còn các chất khoáng như Ca, K, các sinh tố nhóm B nên ít gây tổn hại hơn. Tuy nhiên, ở các nước phát triển, khi người dân có kiến thức thì một số nhà kinh doanh đã dùng màu nhuộm vàng để làm giả đường nhập từ nước đang phát triển. Thế là đường bị tẩm hai lần độc.

Nếu thực sự cần đường, chúng ta nên chọn đường nâu nguyên chất làm từ mía (không qua tinh luyện), hoặc đường dừa.

Bếp Xanh Capital House chúc bạn sẽ có những lựa chọn đúng đắn nhất cho gia đình mình.

Nguồn dữ liệu:
– Sách Dinh dưỡng Xanh – Tác giả Victoria Boutenko, Dịch giả: Đoàn Trang
– Sách Thần dược Xanh – Tác giả Ryu Seung-sun, Dịch giả: Nguyệt Minh
– Sách Ăn ít để khỏe – Tác giả Yoshinori Nagumo, Dịch giả Minh Yến
– Sách Minh triết trong ăn uống của Phương Đông – Tác giả Ngô Đức Vượng
– Sách Cơ thể tự chữa lành – Tác giả Anthony William, Dịch giả Nguyễn Huyền Linh
– Sách Nhân tố EnZyme – Tác giả Hiromi Shinya, Dịch giả Như Nữ
– Sách Sức khỏe trong tay bạn – Tác giả Trần Bích Hà
– Sách Nói chuyện Triết trên bàn ăn – Tác giả Marietta McCarty, Dịch giả Ngọc Tuấn